陈平原：美文与美食合作，助力潮州菜进一步推广

勾魂摄魄，所需的不是技术，而是故事、细节、心境，以及个人感悟。文中之中写到的很多餐厅，你大概永远一定会去；写到的好些茶色，你也永远一定会享用，可你还是赞不绝口这些篇名，除了古典文学家手写的自信，更为因背后蕴含的与世隔绝态度。”

为何如此赞赏台湾的料理篇名，那是因为市场化以从前，东亚境外话说好料理的篇名为数量并不多，且受一时期新思想影响，大都放不开手脚。进到八十年代以后，东亚境外调整当权者同方向，市场化有鉴于此经济迅猛演进，食用充沛，氛围宽松，突显商业主导，“素食记事化”即刻成了混搭的热门话题。我和很多学生合续“漫话说记事化续续”全集（湖南人民出国际版社，即刊），其之中专列一册《人间滋醋》，搜集为数据资料时，充分领悟到今日东亚境外，询问到“料理”的“美记事”，也已经同样“美不胜收”了。

郭记事同月充满著《饮膳札记》。

为了本次大会，重为读书我和杨早合续的《人间滋醋》大样，忽然意识到自己文中本/品鉴素食篇名的偏颇。预选的是记事化记事学先为品，就其各地食用（也有分开或泛论的），可分原产如下：沈阳14篇，杭州7篇，盐城、浙江、四川各5篇，湖南3篇，昆明、新疆、东北各二，海陆丰只有一篇，还是甜品（而不是潮茶）。所谓素食篇名，就其食品、工艺、餐厅、厨房师、食客、村土等，天地诱发宽广。而女古典文学家与料理家有别各的兴奋点，好文中的篇名不一定美味完，美味完的食品不一定入记事。沈阳五方杂处，本无多样名茶，但记事士雅士多，话说好料理的篇名因而独占鳌头。都话说“食在海陆丰”，可海陆丰不是记事学大省，询问到“人间滋醋”的好篇名不多，左右些年即刻有明显的有起色。

这就话说到“美记事”与“料理”的差别。看老舍和汪曾祺津津有醋地询问到“未喝过豆汁儿，或许太到过沈阳”，你会以为这道充满知名的沈阳小吃完很美醋，但享用过且真心喜欢的，少而又少。询问到食用的好篇名，或推断笔法，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就做到了；至于好不美味完，萝卜青茶,有别所爱。值得注意的是，好的素食篇名，话说好大茶的少，话说好小吃完的多，因其时髦，接左右日常与世隔绝，骚人墨客更为易于驰骋想象。续《人间滋醋》时，我们甚至干脆再配了两篇描写食用匮乏的篇名（莫言、南帆），并提防读书者关注张贤亮、辽南那些述说特殊年代饥肠辘辘、面临食用两眼放光的小话说。

无助乃料理的反面，二者相互映衬，更为能体现人的渴望与对人。替换成食用匮乏以及无助感这一维度，让料理踏出左右乎高热的餐厅与餐厅，进到一个更为为广阔的天地，那样更为易于与大左右现代对话。两年从前续这套全集时，希望体现市场化四十年记事化记事学先为品取得的成就，更为多着眼于篇名韵醋。基于村情，我还特意提防合充满著者续《旧戏新记事》时，一定要预选一篇话说好潮剧的；可百密一疏，就让入时了名声更为为响亮的潮茶。似乎驳斥，话说好素食的记事化记事学先为品集之中，就让未潮茶什么事，总是很不应该的。

钟成泉充满著《潮茶新解》。

不是我不想读书过有关潮茶的参考文中，而是读书这些文中时，从未往美记事的同方向想。因为嘴馋，突显留恋，偶而也会翻阅若干询问到潮茶的参考文中与篇名。比如黄挺《海陆丰记事化由此可知》（海陆丰高等教育出国际版社，1997）下续“海陆丰村土记事化”的第一章“海陆丰素食记事化”，将潮茶与甜品放入一起较为，强调其四大基本特征（潮茶偏向鱼鲜、更为加清淡鲜美、注重为佐食调料、宴必用小吃完配搭），对我很有借鉴。曾楚楠《海陆丰茶史话——雏形期篇》（《海陆丰日报》2010年7同月14日）及《海陆丰茶史话——演进定型期》（《海陆丰日报》2010年7同月28日）二记事，提要钩玄，对我明了海陆丰茶的左右现代很有帮助。这两位都是很差的历史学家，考辨笔法，着墨认真，与左右年传言及该网站留存的张扬、华而不实的料理篇名异于。

先为为一个远离故里、与料理圈完全不搭界的之中人，我以为大江南北吃完潮茶之带进时尚，是最左右十几年的事。这其之中，潮茶雄踞固然是关键的内核，但购物业的演进，纪录片的三维，国是消费灵能活性的提高，突显与世隔绝/记事化趣醋的转起程，都是至关关键的因素。不容否认的是，不乏潮茶参考文中的出国际版，也关键起到了带起的先为用。

这里，以一个从来不人的执著，略为人民网我文中本过的若干种潮茶参考文中。

我最以从前接触的潮茶参考文中是张日新的《潮茶无以：海陆丰名茶的记事化与左右现代》（山东画报出国际版社，2006），记不得是朋友寄赠，还是出国际版社送的，反正至今仍存我文中房。该文中就其的潮茶品种繁多，基础知识面广，手写清通，很差读书，再就是黄挺在导言之中所话说的，该文中“不把素食孤立紧紧，让它起程到与世隔绝之中间”。我当过十六年的东亚俗记事学协会总干事（2000—2016），对后面这一段卓越，共存是心有戚戚焉：“在他的篇名里，素食与歌谣、与谚语、与村土礼……与海陆丰快乐能活的各个方面，亦同发生，彼此之间关联，协力构成一个共存的生态生态。”可以这么话说，我对潮茶的粗浅明了，不大程度相比之下这本《潮茶无以》。

为张充满著写序的黄挺任教是我的男朋友，他促请我补读书据传记事华的《海陆丰茶与海陆丰宴》（花城出国际版社，1999）。那文中收入“海陆丰左右现代记事化小全集”第二辑，薄薄的记事章，共有才83页，且影印蔡旧，若非专门提防，我一定会留意到的。据黄兄概述，据传记事华是别号，充满著者乃潮学大家、经常性担任东莞教育客座教授的杨方笙已故，且此文中内容多是向原东莞市烹调协会总干事肖记事清请教采写的，故较为或许。我赶紧补代课，共有六章，别的好话说，第四章“海陆丰茶的荟萃——海陆丰宴”颇为惊叹。讲过了海陆丰茶的基本特征、构成及扩散过程，再来询问到无关都从的“海陆丰宴”——席面摆布、上茶顺序、规矩规矩、吃完饭生态，这就犹如剧本之步入舞台，一下子能活了紧紧，才会是孤零零的一道道料理，而是带入了具体而微的礼、祖先崇拜、人际关系知识、一时期氛围等。在我看来，这一环补得好。

听话说我对潮茶参考文中有兴趣，几年从前，朋友先后送来钟成泉的《饮和食德——潮茶的传承者与坚定》（砚峰记事化出国际版社，2017）和东莞市料理协会食潮续《现代潮茶——新一代食侠郭共存茶谱》（肇庆美术出国际版社，2018）。从前者述说东莞的潮茶史，以及充满著者的从厨房知识，这个我很有兴趣；反而是对各种食材及烹调山水画的概述，我显露感觉。不知道这算或许太“买椟还珠”。后者影印十分华丽，各种料理布片让人垂涎。同样，我对郭共存已故毕其一生所创先为的108道潮茶茶谱不想感觉，甚至再配剔他为何每道茶都要注明下酱油。但读书陶杰编写的短序，方知朋友们之所以称他为“新一代食侠”，缘于后面这很有出人意料的对话：

“这么请客，不怕还债？”我询问。

他询问到：“我开的这家大郭苑，东西卖得很贵，专斩贪官。”

共存而然，郭共存身后的食侠面貌鲜明。

人有趣，茶美味完，可惜我赶不上。至于影印华丽的茶谱，闲话增加我的留恋以及馋嘴，于是连同诸多用不着的布文中，送给了韩山师院布文中馆。

后面这四册有关潮茶的左右充满著，是目从前还在我手之中把玩的：钟成泉充满著《潮茶心解》，佛山：花城出国际版社，2020年1同月第1国际版，2022年6同月第2次印刷；郭贞标充满著《玩醋海陆丰》，佛山：之中山大学出国际版社，2016年6同月第1国际版，2021年9同月第4次印刷；郭深州充满著《粤食方知醋：懂食，从甜品开始》，佛山：海陆丰购物出国际版社，2022年2同月；蔡益群充满著《海陆丰食话》，沈阳：民主与建设项目出国际版社, 2022年11同月。最后这一种，我还不想拿到文中本文中，看的是电子国际版。这四种潮茶参考文中，开本差异性不大（小32开、大32开、16开），类似之处是布料都很差，且大量使用华丽布片，一看就是“赏心悦目”。四位充满著者我都是为数闻其名，未睹真容，不其实各自辈分高低、厨房艺如何，只当一般的料理参考文中文中本。

若当料理参考文中读书，布片华丽是一大基本特征；如此重为视用布，我猜想是受电视新闻的影响。而这一基本特征，既有鉴于此其在大众所及料理圈的纸钞，也受限制了其进到史学/记事化圈。因为，单看面相，很易于将其归类糕点类，随意翻翻，不能认真对待。一旦布与记事抢占同等篇幅，人们必定偏于“完全一致”的布像为数据资料——何况还是大幅彩布。以我自己的文中本知识，料理参考文中与古建筑参考文中、艺术史参考文中不一样，并非就越华丽就越好。为一盘鹅肝或一只响螺来一个引人入胜的大特写，那样的布文中，虽然精致，却不想法进到显露疑询问之中人的文中斋。

汪曾祺充满著《人间滋醋》。

并非料理家，我只是从除此以外读书者的并不一定，希望能找到更为好的素食记事化读书物。我关注的的素食布文中，大致包含以下三类：第一，素食科学化，包括原料构成、营养分析、制先为工艺、成本核算、经营管理等，除了各级专门高年级的教材，还有古今之中外无为数或华丽或蔡旧的糕点。第二，素食地方化，询问到的是素食，但将地方性基础知识、物产原产、村土风情、故里记忆等替换成，如唐鲁孙的纪实文学《东亚吃完》《无以醋》《故园情》，以及汪曾祺的两部短记事《故里的食用》等，这种篇名可大可小、可远可左右、可雅可俗，较为易于出彩。第三，素食审美化，也就是话说，使用手写、布像、声音、影视等，将素食记事化从“工艺”提高为“美学”；这其之中，就对人际关系与世隔绝的呈现以及内心的挖掘而言，手写的自信颇为持久。

将料理提高到记事化、艺术乃至美德的高度来写先为，所需新一代代记事士雅士，心甘情愿地述说、刻划、三维村下那些“无与伦比”的食用（因夹杂村情，天知道有多大养分）。还记得联合国教科记事组织认证的“世界性料理之都”吗？全球一共九个大都市，东亚独占5个：泸州、顺德、于澳门、常州、镇江——后两个号称是淮扬茶的主要起源地。而在我看来，明代乃至文化史记事士的介入，是淮扬茶步入巅峰的关键。就话说当代东亚，自汪曾祺、陆记事夫以降，原籍或经常性与世隔绝在盐城的先为家/历史学家，多少人热衷于编写有关村下料理的篇名，你扳着指头为数也为数不过来。

“人莫不素食也，鲜能知醋也。”（《礼记·之中庸》）我所解释的“醋”，时称都从的感受、基础知识的积聚、左右现代的氛围以及记事士的想象。为何“世界性料理之都”不见海陆丰的面孔，我以为疑询问不出在料理本身，而在大都市规模、经济状态、宣传力度，以及记事学传统——诉诸都从的“料理”与总括快乐、自是与内心的“美记事”，不想能相伴大意。

这就话说到篇名开头写到的，我为什么把“美记事”放在“料理”从前面，除了有自知之明（话说好料理我不做到格），再就是我对于故里海陆丰的评判——这里不若无料理，若无的是关于料理的美记事。

强调“料理”最差能与“美记事”联袂，主要着眼点不是传统产业规模或获利，而是之后潮茶如何“尽笔法”与“致广大”。世上本不乏询问到潮茶的好篇名，只是或许太分散了，且被荡然无存在大量技术及传统产业层面的概述手写之中，不被记事化人关注。因此，促请续一册“潮茶美记事精预选”，让潮茶不为数飘香四海，而且入眼、入耳、入心。至于短期效应吗，起码助力海陆丰尽快带进“世界性料理之都”。

（本记事原题《美记事料理，何以联袂》，充满著者蔡山地，沈阳大学之中记事系任教，海陆丰海陆丰人。此乃充满著者2022年11同月19日在“国家级非遗海陆丰茶”记事化传承者与创造性年会上的主旨演话说，在为数据资料先为准备阶段，得到黄挺、郭伦伦、先为志强、李春淮、郭深州、蔡利江慨然帮助，特此致谢。）

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